Anécdotas y Misceláneas.

Indice:
Aceite de oliva
Un amigo..
VINO, para quedarse
Del tinto con soda a la fineza del tres cuartos
En el vino, la verdad

ACEITE  DE  OLIVA

Por María Ravida, Enóloga y Farmacéutica       

El olivo , árbol milenario, desde los más remotos tiempos parte inseparable del terruño mendocino. Sus frutos , las olivas , llegan a nuestras manos para extraer su contenido.... el zumo oleoso 100 % natural, obtenido a partir de frutos frescos y sanos, cosechados en forma manual , en  su punto óptimo de madurez, que conjuntamente con factores naturales hacen de nuestro aceite un producto de alta calidad y preferencia .

Elaboración  Sistema continuo de tres fases 

Recolección : Manual en su punto óptimo de madurez, considerándose éste cuando  alcanza un equilibrio  en rendimiento  oleoso e inmejorable calidad .Lavado : Despoja a las aceitunas de materiales extraños , evitando la interferencia de éstos en las características organolépticas del aceite.Molienda Se realiza con molino a martillo , produciendo la molturación de los tejidos  poniendo en libertad el aceite de las células. Amasado ó Termobatido Tiene como misión  reunir las gotas  líquidas  dispersas en la pasta , para facilitar la separación sólido – líquido.La temperatura  es un parámetro muy importante en esta etapa del proceso, no debiendo superar los 27º C,  de esta forma no hay pérdidas de  componentes volátiles , lo que contribuye a  preservar la calidad. Centrifugación En esta etapa  se produce una  separación   parcial entre fase líquida – líquida,  de diferente densidad ( aceite – agua ) y separación total de la fase sólida – líquida (orujo – mezcla aceite /  agua).     Este proceso  se realiza en una centrífuga horizontal, que posee  tres salidas independiente de productos : aceite , agua de vegetación , orujo . (Ver diagrama)El aceite y agua de vegetación ingresan  a una centrífuga vertical , donde se produce una separación más severa, logrando obtener  la fase acuosa y oleosa por separado. 

COMPOSICIÓN  QUÍMICA Y......SALUD. 

     Representada  en su mayoría por triglicèridos (ésteres de ácidos grasos) y lpoporción restante está dada por esteroles, polifenoles, carotenos y compuestos fenólicos.

      Existen otros compuestos como  hidrocarburos, sustancias volátiles, etc.      Dentro de la composición acídica el mayor exponente es el ácido oleico que representa entre un 60% a 80% del total de los ácidos grasos.    

      El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado y es el responsable de un sinnúmero de virtudes beneficiosas para la salud tales como:  

Disminución de los niveles de triglicéridos, colesterol total, LDL-colesterol (colesterol malo) .Aumento de los niveles de HDL- colesterol ( colesterol bueno). Disminución de la Presión Arterial. Disminución de la secreción de ácido gástrico, entre otros. En relación a la fase restante :   Esteroles Competidores en la absorsión intestinal de colesterol. Polifenoles Antioxidante natural, que impide en gran parte la oxidación, previniendo de esta manera muchas enfermedades y la vejez prematura. Betacaroteno Precursor de la vitamina A, que actúa sobre la visión y regula las funciones normales de la piel.  Alfatocoferoles: Vitamina E Posee acción vitamíca (Vitamina E ) y actividad antioxidante estabilidad y conservación durante largo tiempo, una de las virtudes más importantes del aceite de oliva.Único aceite que prescinde del agregado de antioxidante.  CLASIFICACIÓN.  ACEITE DE OLIVAS VÍRGENES. Es el aceite obtenido  del  fruto del olivo únicamente por procedimientos  mecánicos o por otros medios  físicos, en condiciones especialmente térmicas, que no produzcan la alteración  del aceite y que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación la centrifugación y el filtrado. (excluida la extracción por disolvente).  Oliva Virgen Extra: *Acidez menor al 1% expresada en ácido oleico.
Con características organolépticas irreprochables. ( según Consejo Oleico Internacional : COI )Oliva Virgen: *Acidez menor al 2% expresado en ácido oleico.
De características organolépticas irreprochables. ( según COI )Oliva Virgen Corriente:  *Acidez menor al 3.3 % expresada en ácido oleico. De buen  gusto. (según COI). Oliva  Virgen Lampante: *Acidez mayor al 3.3 % expresada en ácido oleico. De gusto defectuoso. No apta para el consumo humano como tal, siendo en este caso destinado a refino. 

*Se toma la acidez como referente de los análisis físicos – químicos, siendo uno de los más representativos y conocido. ( cada categoría cumple además con otros parámetros fijados por C.A.A)   

Existen  otros tipos  de  aceites no vírgenes como el refinado, aceite de oliva ( mezcla de un virgen con un refinado),  aceite de orujo de oliva crudo, aceite de orujo de oliva refinado.  ANALISIS SENSORIAL No es posible predecir en forma absoluta la calidad de un producto  solamente por los análisis físicos  - químicos, pues el aroma de un determinado alimento suele estar formado por cientos de compuestos  que en conjunto representan solo el 1% de la composición total, pero son los responsables de la armonía del producto.Como consecuencia, se hace imprescindible buscar una forma de evaluar  más confiable en el ámbito industrial y comercial , tanto para controlar su calidad como para la investigación científica de características perceptibles sensorialmente, que son captados fácilmente por el consumidor.En  este análisis se valoran las sensaciones olfato gustativas según su intensidad.Específicamente en la evaluación sensorial es primordial que las características del producto degustado, nos recuerde a la fruta  que le dio origen.  En el caso particular del aceite de oliva virgen se evalúan atributos que pueden ser positivos ó negativos.  Dentro de los primeros:Frutado neto a aceitunas:  Flavor que recuerda el aroma y el gusto del fruto sano y fresco.    Frutado verde : Característico de aceitunas verdes, de cosecha temprana.Frutado maduro : Aceite obtenido de aceitunas maduras , dulce de olor y sabor  apagado o tenue.Hoja verde: Característico de un aceite que tiene alto contenido en polifenoles. amargo, picante.Herbáceo: Cuando recuerda a hierbas recién cortadas.Picante : Sensación gustativa de picor, características de los aceite de oliva obtenidos a partir de aceitunas  de cosecha muy tempranaAlmendrado: Sabor que recuerda  a las almendras frescas ó secas y es asociado a aceites  dulces y de olor apagado.En el segundo :Avinado: Aceites  que recuerdan al vino o al vinagre, por la formación de ácido Acético y Etanol. Humedad: Sensación buco – olfativa de aceites obtenidos  a partir de frutos obtenidos  con desarrollo de hongos y levaduras.Alpechín: Característico de aceites  que han estado en contacto por tiempos prolongados con el agua de vegetación.Atrojado: Sabor  característicos a aceites obtenidos  a partir de frutos “amontonados ” que han sufrido fermentación. Putrefacción.Rancio: Defecto provocado por la oxidación de ácidos grasos insaturados en presencia de Oxígeno, luz y otros catalizadores de este proceso, que dan origen a compuestos de reacción , los cuales son responsables del olor a rancio.   Recalentado: Originado cuando el termobatido se realiza a altas temperaturas.En la cata de aceite de oliva se juzga armonía y equilibrio de los diferentes sabores y aromas, clasificándolos como: Aceite frutado: El aroma y el sabor se asemejan al de las aceitunas de las que proceden.Aceite Armónico:   Existe un equilibrio entre aromas y sabores.Aceite Descompensado:  Cuando sobresale un aroma o sabor. 

María  Ravida   Enóloga - Farmaceútica  

(María se desempeña en la firma TITTARELLI)  
email:  mravida@tittarellivosa.com.a

UN AMIGO..

Selected Wines ha recibido diversidad de notas y menciones en diferentes medios (diarios, radios, revistas, etc.). Es gratificante la cantidad y calidad. No las he publicado hasta ahora; pero  permítanme reproducir el texto de un mail que recibí de un amigo: el Dr. Manes Rossi, excelente Pediatra y mejor persona, que me ha impactado como ninguna antes por el valor afectivo que para mí tiene.  Gracias.

No sé si el antioxidante,
la digestión "diferente",
siempre el gusto de la gente
depende de calidades,
y no en todas las ciudades
hay vinos como en Mendoza
que por paisaje es hermosa
y por viñas, imponente.

Insista, Esteban Caffo
en educar un gusto fino.
Sumérjanos en el vino
a través de la Internet,
porque tomando Fernet
mezclado con Coca Cola
la cabeza se te hace "bola"
y no le sentiste el bouquet.
Horacio

VINO, para quedarse
por el Ing. Teodoro R. Frejtman

Después comenzó Noé a labrar la tierra, y plantó una viña; y bebió del vino, y se embriagó (Génesis 9-21)

Cuenta la leyenda que hace siglos había un rey Persa llamado Jamshid a quien le apasionaban las uvas. A fin de saborearlas todo el año, cuando concluía la temporada, las atesoraba dentro de una vasija, en una fresca habitación. Cierto día descubrió que las uvas habían estallado y que un zumo espeso, de fuerte aroma, manaba de ellas. Pensó que estaba en presencia de un veneno y advirtió del peligro a sus cortesanas. Una de ellas, que había perdido los favores de Jamshid, decidió suicidarse. Bebió un sorbo del extraño licor y entonces se sintió inmediatamente sumida en un mareo; sus piernas temblaban y su corazón comenzó a rebosar de alegría y de deseos. Acto seguido, llenó un recipiente con el oscuro brebaje y se dirigió a la alcoba real, cayendo a los pies de su protector en medio de risas y rubores. El monarca no pudo contenerse ante la imagen tan plena y feliz de la joven y probó el licor viéndose envuelto en igual estado que ella. Juntos, danzaron, rieron y se amaron largamente. Así, ella reconquistó los favores del rey y la humanidad ganó el privilegio del vino.

Al igual que el pan, el vino ha estado indisolublemente ligado a la vida de la humanidad, ocupando un puesto de honor a través de todos los tiempos. Su trayectoria es tan antigua que ha conseguido imprimir un marcado carácter a las civilizaciones y a los pueblos que han sabido elaborarlo y apreciarlo.
La historia de la viña, inclusive, ha tenido un lugar de privilegio en la literatura de todas las épocas. Los más antiguos escritos, incluyendo las tablas de arcilla de Babilonia, o los papiros del antiguo Egipto, contienen numerosas referencias al fruto fermentado de la vid. Poetas de todos los siglos se inspiraron en el vino, desde Virgilio a nuestros días. Homero citaba los afamados vinos de la antigua Grecia, detallando el embodegado y la manera de beber; Aristóteles describía cómo le ponían aromas, frutas y flores y otro autor, Hermippo, señalaba que "al abrir el tonel, salía un olor a violetas y rosas que perfumaban la bodega".
En Asia el vino prosperaba en las márgenes del golfo Pérsico, en Babilonia, Fenicia y Asiria, en las orillas del Caspio, Negro y Egeo, Palestina, patria de la descendencia de Canaán, poseía vinos de gran reputación que provenían de plantas cultivadas con esmero según los métodos establecidos por la ley hebraica.
La civilización judeo-cristiana nos ha transmitido el concepto de la creación del vino por Noé. Sin embargo, su elaboración fue conocida en Oriente Medio y parte de China 3000 años a.C. Se lo menciona más de 200 veces en la Bíblia y el hecho de ser elegido por Cristo como parte del ritual cristiano, refleja la trascendencia que tenía para los hebreos de aquella época. Los paleontólogos han hallado fósiles que parecen vestigios de uvas prensadas. En los bajorrelieves asirios, en las pinturas funerarias egipcias y en las tablillas halladas en Cartago, en Túnez y en Marruecos, también se encuentran alusiones a la vid y al vino.
En Atenas se le dedicaron fiestas, procesiones y espectáculos dramáticos. Las Bacanales nacieron en Egipto, (como lo atestiguan algunos bajorrelieves), de donde pasaron a Grecia y a Roma donde éstos fueron creadores de las célebres orgías, como las de Nerón y Tiberio, en honor a Baco, Hijo de Zeus, Dios del Vino. Siguiendo las huellas de los ejércitos romanos, el vino penetró en las Galias y remontó el Ródano hasta Lyon, alcanzó la Borgoña, Burdeos y llegó hasta el Rin, pasando por Helvecia. Apreciado por galos y germanos, su consumo se generalizó. Ya en el Siglo III, el viñedo ocupaba en Europa las mismas regiones que hoy, gracias al emperador Marco Aurelio, que cuando las contingencias de la guerra lo permitían, transformaba a sus guerreros en pacíficos viticultores.
La Edad Media dio paso a una viticultura monástica y con el desarrollo de la burguesía, numerosos viñedos pasaron a manos de los más poderosos. Los monasterios, al adquirir tierras de los viticultores, hicieron que la Iglesia fuese dueña de muchos de los grandes viñedos europeos y se identificara con el vino, no sólo como la sangre de Cristo. En Italia ("País de los Vinos" según los griegos) y en Francia, la viña ejerció influencia en el desarrollo de los municipios. Así, su historia se encuentra también unida a los acontecimientos políticos. Con la Colonia, la viña llegó a América del Sur, California, Sudáfrica y en casos como Argelia, tomó impulso a pesar de los preceptos del Corán, que prohiben el consumo de alcohol.
Desde tiempos remotos el vino se había pasado la vida en un barril. Pero, a finales del siglo XVII algún ilustre desconocido descubrió el tapón de corcho; así comenzó a conservarse en una botella bien tapada, durando mucho más que guardado en el antiguo tipo de barril. También envejecía de un modo diferente, para adquirir lo que es conocido como "bouquet". Hasta el siglo XIX, la mayoría de los vinos que se consumían eran siempre "del año" debido a dificultades de conservación. Con Pasteur puede decirse que nació la moderna Enología y a principios del s. XIX se produjo una auténtica revolución: los vinos rosados pasaron de moda y la demanda se dirigió a los vinos oscuros y larga fermentación.
En los últimos años hemos presenciado una revolución industrial del vino y en la actualidad ha crecido el manejo científico en su elaboración; ahora el Nuevo Mundo cuenta con excelentes vinos, tan buenos como los mejores del Viejo Mundo.
Una buena comida no depende solo de la calidad de los ingredientes, ni de la maestría del chef. Una correcta combinación de los vinos seleccionados es condición indispensable para garantizar la excelencia de un evento gastronómico. Los vinos deben ser elegidos de acuerdo al tipo de alimento y según la ocasión. Refinados gourmets sostienen que el vino debe reinar aún antes que los comensales se sienten a la mesa. Rechazan los alcoholes blancos, fuertes para el paladar y aconsejan beber champaña, jerez o vinos rosados o blancos.
Durante una comida debe existir una progresión: se va de blancos a tintos. Mientras que vinos y quesos son la pareja ideal, las reglas indican que los blancos son apropiados para frutos del mar, los tintos suelen acoplarse bien a las carnes rojas y un rosado armoniza con la carne de cerdo. Los dulces son la culminación de un menú selecto y un coñac con el café puede ser el mejor final.
El vino es fuente de energía: contiene vitaminas, contribuyendo a las necesidades diarias. Estadísticas demuestran que los bebedores moderados son más longevos y que si una dieta incluye un consumo controlado de bebidas de baja graduación, resulta una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares.
Adquirir un buen vino y no cuidarlo debidamente es como colgar una obra maestra de pintura en un rincón oscuro. El vino exige dos cosas: ser guardado, acostado e inmóvil, en un lugar oscuro y fresco; y ser servido generosamente, sin prisas, como para respirar el aire. Más difícil que apreciar un vino es comunicar sus sensaciones; cada gota es lluvia recuperada de la tierra por la mágica vid.
En la era de la más sofisticada tecnología, el vino, auténtico compañero del hombre, conserva todo su prestigio, ya que constituye uno de sus logros más importantes y pacíficos. De hecho, continúa siendo la más noble de las bebidas. Mientras tanto, el arbusto de la vid seguirá, año tras año, a través de complicados procesos biológicos, rindiendo el tributo de sus frutos a la inteligencia del ser humano, recogiendo, entre sus apretados racimos, la esencia y el misterio de la vida en un derrotero de alegría para el corazón y solaz para el espíritu.

El Ing. Teodoro R. Frejtman posee una vasta y prolongada actividad como poeta, escritor, conferencista, guionista, compositor, humorista y periodista.
Nacido en 1948 en Concordia (Entre Ríos, Rep. Argentina) y residente en Montevideo desde 1977, posee un extenso currículum literario y artístico, habiendo alcanzado numerosas distinciones por su aporte a la cultura rioplatense.
Le agradecemos mucho su colaboraci ón.

Del tinto con soda a la fineza del tres cuartos

Por Daniel Della Costa Como la muchacha, el tipo también ha recorrido un largo camino. Porque hasta no hace más que 30 o 40 años, en los conventillos de La Boca, en las fondas de la cortada Carabelas o en el hogar de una clase media exitosa, se encontraban pocas diferencias a la hora de beber. Sobre la mesa se ponía la botella de litro, Toro, Tomba o Arizu y el sifón de vidrio verde, y con la consiguiente mezcla se acompañaban con idéntica intemperancia, los fettucini al pesto, el puchero de pecho o la carbonada con duraznitos de las islas. En las fiestas, reinaban el Monitor demisec y el Nebiolo espumante; y algunos domingos, para acompañar los ñoquis con pulpetines y el flan con dulce de leche, el jefe de la familia ponía sobre el mantel un Cuesta del Parral o, si se trataba de un verdadero "connaisseur" o había acertado las 8 en Palermo, un Vasija R.F.N.1899 de La Rural.Hoy humildes proletarios, cuyos abuelos adquirían vino suelto Battaglia o mandaban a la nena con la botella al boliche de la esquina, para que, a cambio de 10 guitas, se la llenaran con un supuesto carlón o un semillón no menos sospechoso, han entrado de lleno a la cultura del vino. No só lo han erradicado de sus mesas esa costumbre bárbara de mezclar el tinto y el blanco con el agua efervescente; tampoco se atreven ya a presentar el sifón en la mesa cuando hay visitas y además han desarrollado un ponderable gusto por los caldos nobles. Cuando sus posibilidades lo permiten y est n en condiciones de gambetear el tetrabrik e ir a las etapas superiores de la oferta, se advierte, no sin asombro, que muchos de estos modestos y anónimos consumidores, han desarrollado una capacidad encomiable para apreciar los valores de una buena cuna. As¡ es como se los ve prestando oídos al momento en que el vino es descorchado, para pasar luego a examinar con detenimiento el mismo trozo de alcornoque y deducir si las condiciones organolépticas del producto se han conservado; a renglón seguido no dejar n que nadie manotee la botella ni se apresure a servir su contenido, advirtiéndole al impaciente que las reglas prescriben que debe permanecer cierto tiempo destapada, para que el vino recupere oxígeno y libere los gases malos. Cumplido lo cual pasarán a servirlo con extremo cuidado, poniendo toda su atención en el sonido que produce al deslizarse por el fino cristal de la copa y examinando luego, con la dedicación de un taxidermista, la cantidad, tamaño y duración de las burbujas, lo que es imprescindible para evaluar su auténtica antigüedad. A renglón seguido levantarán la copa para apreciar al trasluz el color del vino, elogiando el rubí intenso o el leve amarronado que dan los años; lo agitarán bajo sus narices, para despertar sus aromas y luego beberán el primer sorbo, pero ojo, no para tragarlo como haría un sediento cargador del puerto, sino para retenerlo, hacer unos buches breves y metódicos para desplegar el abanico de sabores en su paladar y luego si, servirlo en las copas de los demás y en la propia, haciendo comentarios como este: ''Tiene la madera justa, sabe a higos frescos, fresas y canela de la India; transmite la astringencia propia de un vino joven, pero hecho, y a la vez la suavidad de un osito de peluche; campanillea en la punta de la lengua para inundar luego la garganta con su espíritu cálido y su impronta duradera. No importa que después, cuando el vino ha sido liberado a las fieras, éstas lo beban a borbotones como si se tratara de un vulgar vino patero y que no se detengan a examinar si la mortadela, los pickles y el provolone que están ingiriendo, se corresponde con las propiedades del exquisito líquido con que los riegan. Lo importante es que, aún entre las clases menos favorecidas por la fortuna de la Argentina, la cultura del vino se ha abierto un ancho paso y que hoy, si lo apuran, hasta un humilde barra brava de tablón, es capaz de distinguir entre un Syrah y un Merlot.Sin embargo el futuro no se presenta tan brillante como el presente; más aún, hasta podría decirse que un velo ominoso cubre todas las predicciones. Porque es cierto, los vinos finos argentinos de hoy -dicho por gente experta- reducirían al nivel de simples vinetas a la mayoría de los que se elaboraban décadas atrás. Y así lo ratifica que viejos curdas de whisky, como los ingleses, nórdicos aficionados al aquavit, alemanes que enloquecen por la cerveza y castigan sus papilas con vinos dulzones, y hasta los mismos franceses, que de esto la saben "lunga", como decía el italiano, importen cada vez cantidades mayores de marcas criollas. Y que hoy, por ejemplo, en las cartas de los mejores restaurantes de París el tipo se encuentre con un Catena Zapata a 50 dólares, a tranco de pollo de los de más renombre.Lo que ocurre es que este país no escapa ni puede hacerlo, a los rigores de la globalización. Un fenómeno que implica, por ejemplo, que el tipo desconozca que su vecina de palier se ha arrojado por la ventana por amores contrariados, pero se entere, al mismo tiempo que un fulano de Los Angeles o de Auckland, que Sharon Stone estrenó nuevo marido o que un tren se hizo pedazos en Paddington. Pero que significa también, entre otras muchas cosas, que el café‚ con leche con medialunas de grasa de cada mañana y el bife de chorizo con ensalada mixta del mediodía sean amenazados por los cereales con miel de maíz y por la hamburguesa con ketchup. Y que los chicos, que antes le pedían al caramelero en el cine un bombón helado o un turrón Namur, hoy entren a la sala llevando en sus tiernas manos un cono inmenso de popcorn y una Coca de litro. Y es a partir de aquí precisamente, que se suscitan los temores acerca del futuro del vino. Porque "en manos de quién se dejan estos exquisitos caldos que hoy produce el país, si las nuevas generaciones, las mismas que "chatean" por Internet y compran sus "jeans" en los "factory outlet", estragan el delicado paladar con que vienen de fábrica, con esas terribles bebidas carbonatadas y dulces? El reo de la cortada de San Ignacio mantuvo la calma. ''Mire, maestro -dijo- yo, cuando era pibe, era loco por la Bilz y la horchata de chufas. Y hoy, no es por presumir, pero ni le pruebo un tinto que tenga menos de seis años de añejamiento en barricas de roble de Nancy''.El Sr. Daniel Della Costa es periodista; Jefe de Redacción del Diario "El Cronista Comercial", pero por sobre otras cosas es, lo que considero un hombre Sabio. Con su sensibilidad tan singular para captar la realidad y saber transmitirla con un sano y profundo sentido del humor, ha hecho que comience a leer el diario desde la contratapa, y arrancar el día con una sonrisa cuando no una carcajada.